A quoi servent les tolérances relatives à l'étiquetage nutritionnel ?

13/06/2022

Quelle que soit la méthode d’obtention des valeurs nutritionnelles de vos produits (par calcul ou par analyse), il existe des tolérances relatives aux valeurs nutritionnelles étiquetées sur vos emballages.

Explications

Les valeurs nutritionnelles apposées sur les emballages de produits alimentaires préemballées correspondent à des valeurs nutritionnelles moyennes. En effet, les denrées alimentaires ne peuvent pas toujours contenir précisément les quantités de nutriments indiquées sur l’emballage notamment:

En raison de variations naturelles

Comme par exemple la saison (le beurre n’aura pas la même composition en acides gras en fonction des saisons, ceci étant lié directement à l’alimentation de la vache) ou encore le moment de récolte pour un fruit (s’il est cueilli ou non à maturité, la teneur en sucres ne sera pas la même).
Liées à la production et à la conservation

Par exemple, la cuisson de biscuits sera différente en fonction du positionnement des biscuits dans le four , ce qui peut induire des pertes en eau différentes et par conséquent des teneurs en nutriments variables.

Il existe de nombreuses sources de variations qu'elles soient naturelles, liées à la production ou à la conservation qui peuvent avoir un impact sur le contenu nutritionnel des produits.

Afin de prendre en compte toutes ces variations, la commission européenne a publié en décembre 2012 un guide fixant les tolérances admises relatives aux valeurs nutritionnelles déclarées sur les étiquettes.

Comment calculer les tolérances applicables à l'étiquetage nutritionnel (des produits sans allégations) ?

La détermination des plages de tolérances se réalise en 3 étapes :

Le tableau suivant, présent dans le guide CE des tolérances est à utiliser pour déterminer la plage de tolérances de l'étape 2 :

Prenons l’exemple d’une teneur en sucres étiquetée à 8,5 g

Étape 1 : Détermination de la fourchette à appliquer à la valeur nutritionnelle étiquetée à l’aide des règles d’arrondis

Si l’on suit les règles d’arrondis du guide CE, une teneur en sucres inférieure à 10 g dans un produit doit être arrondi à 1 chiffre après la virgule. Cela signifie que la teneur « réelle » en sucres dans le produit se situe entre 8,45 et 8,54 g pour une teneur arrondie à 8,5 g.
Étape 2 : Détermination de la plage de tolérances

Si l’on reprend le tableau des plages de tolérances, lorsque la teneur en sucres est inférieure à 10 g, la tolérance à appliquer est de +/- 2 g. Il va donc falloir appliquer une tolérance de -2 g à la valeur arrondie inférieure et une tolérance de +2 g à la valeur arrondie supérieure soit : 8,45 – 2 g = 6,45 g 8,54 + 2 g = 10,54 g
Étape 3 : Application des règles d’arrondies

Lorsque la teneur en glucides est inférieure à 10 g (mais supérieure à 0,5 g) la teneur en glucides doit être arrondie à 0,1 g et lorsqu’elle est supérieure à 10 g, elle doit être arrondie au gramme près, ce qui va nous donner une plage de tolérances comprise entre 6,5 g (arrondi à 1 chiffre après la virgule) et 10 g (arrondi au gramme près). Cela signifie qu’une valeur étiquetée à 8,5 g sera considérée comme conforme si, en cas de contrôle, les valeurs analysées en sucres se situent dans la fourchette 6,5-10 g.

Le calcul des tolérances s’effectue nutriments par nutriment. Chaque nutriment, en fonction de sa teneur dans le produit aura une plage de tolérance spécifique.

En pratique, dans quels cas les tolérances sont-elles utilisées ?

Lors d’un contrôle de la DDPP sur la conformité de l’étiquetage nutritionnel de vos produits, les inspecteurs vont généralement prélever un ou plusieurs échantillons de produits. Ils vont ensuite les faire analyser en laboratoire. Vos valeurs nutritionnelles étiquetées vont alors être comparées aux valeurs analysées par les fraudes. A partir des plages de tolérances calculées, les contrôleurs vont regarder si leurs valeurs analysées se situent ou non dans les plages de tolérances par rapport aux valeurs étiquetées.

Ces tolérances peuvent également être utilisées dans le cadre d'échanges entre client et fournisseur. Si votre entreprise fabrique des produits pour le compte d'un client, ce même client peut être amené à contrôler les valeurs nutritionnelles des produits. Dans ce cadre, il devra effectuer un calcul de tolérances pour vérifier si les valeurs qu'il a contrôlées se situent bien dans la plage de tolérances.

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