Comparaison CALCUL vs Analyses pour l'étiquetage nutritionnel
Quelle méthode choisir ?
Les méthodes autorisées par le Règlement INCO
L'article 31 du Règlement n° 1169-2011 spécifie les 3 méthodes autorisées pour l'obtention des valeurs nutritionnelles :
- Analyses des produits en laboratoires
- Calcul à partir des fiches techniques
- Calcul à partir des tables de composition de référence
En pratique, il est très rare de pouvoir mener un projet d'étiquetage nutritionnel à terme en utilisant la méthode 1 uniquement ou la 2 uniquement ou la 3 uniquement. En effet, la démarche d'obtention des valeurs nutritionnelles par CALCUL est souvent un mix des méthodes 2 et 3, puisque toutes les fiches techniques ne contiennent pas encore des profils nutritionnels ultra détaillés et que les tables de composition nutritionnelle ne contiennent pas d'ingrédients utilisés couramment en industrie tels que des amidons transformés, des fibres, des arômes ou d'autres additifs.
Nous présenterons donc dans ce billet la méthode ANALYSES et la méthode CALCUL (mix 2 + 3), en les comparant. Tout en gardant à l'esprit que ces 2 démarches ne sont pas antinomiques et qu'une association des 2 permet un bon compromis entre coût et qualité des résultats.
Les analyses nutritionnelles en laboratoires
Avant d'envoyer des échantillons en analyses, il est important de fixer un certain nombre d'éléments :
Ces différents éléments ne sont pas aisés à fixer, puisqu'ils vont dépendre des facteurs de variabilité inhérents à vos produits, vos procédés et vos matières premières.
Globalement, 2 approches différentes sont à distinguer en fonction du cycle de vie du produit :
- le produit n'est pas encore lancé et vous cherchez à accumuler des données avant de l'étiqueter
- le produit est déjà sur le marché et vous cherchez juste à contrôler les valeurs nutritionnelles déclarées sur l'étiquetage
Nous ne décrirons pas dans ce billet, les méthodes d'analyses nutritionnelles. En effet, nous vous conseillons de prendre contact directement avec votre prestataire analytique pour ce faire ou de consulter le site du COFRAC qui permet de chercher l'étendue d'accréditation des laboratoires.
Pour plus d'informations sur les Analyses en laboratoires nous vous invitons également à consulter le chapitre dédié dans le Guide d'établissement de valeurs nutritives exactes de Santé Canada, ainsi que dans le Guide Etiquetage Nutritionnel de l'ANIA, auquel nous avons participé (à paraître).
Le calcul des valeurs nutritionnelles
La méthode de calcul des valeurs nutritionnelles est une méthode rigoureuse fondée sur 5 étapes.
Les étapes clés sont :
- La recherche et la sélection des valeurs nutritionnelles des ingrédients qui composent la denrée. En effet, si à ce stade les données nutritionnelles sont peu fiables ou erronées, le calcul nutritionnel sur produit fini ne peut être juste.
- La prise en compte de l'impact du procédé de fabrication sur les valeurs nutritionnelles. Il est primordial de prendre en compte les procédés qui induisent une perte ou un gain en eau de type cuisson, pré-cuisson, évaporation, séchage... Si vous ne prenez pas en compte le rendement associé à ces procédés le calcul nutritionnel sur produit fini sera erroné à coup sûr.
L'avantage premier d'une démarche par calcul est d'ordre économique, en effet même si le calcul des valeurs nutritionnelles demande une implication en temps conséquente, il va permettre à l'entreprise d'alléger considérablement son budget dédié à la détermination des valeurs nutritionnelles en comparaison d'une démarche 100% analytique.
La démarche par calcul permet, si elle est rigoureusement menée, d'aboutir à un haut niveau de fiabilité. Cependant, n'hésitez pas à vous rapprocher d'experts compétents dans le domaine qui auront un œil extérieur sur votre projet et le recul de plusieurs années de pratique du calcul nutritionnel.
La méthode recommandée : l'association Calcul + Analyses
Pour obtenir des valeurs nutritionnelles fiables à étiqueter sur l'emballage de ses produits, une approche mixant CALCUL et ANALYSES est recommandée. En effet, les 2 méthodes associées permettent d'optimiser le rapport coût/ qualité des résultats.